臘肉吃前怎么處理

臘肉是川臘用鹽腌制后吹風(fēng)干而成的，有些朋友說(shuō)炒臘肉太硬了，肉處特別是川臘皮嚼不動(dòng)，這是肉處因?yàn)槟愠磁D肉前沒(méi)用水煮的原因。臘肉雖然美味，川臘但往往含有較多的肉處亞硝酸鹽，因此食用前時(shí)要注意正確的川臘烹飪方法。水煮可使部分亞硝酸鹽隨水流失，肉處在烹制臘肉、川臘臘腸、肉處咸魚等腌制食品時(shí)，川臘最好用沸水把這些食材煮一下，肉處并且盡量避免用煎、川臘炸、肉處烤等方法烹制。川臘

臘肉吃前正確處理方法：

1、堿面清洗法

臘肉的清洗比較麻煩，一定要仔仔細(xì)細(xì)地洗干凈，先將臘肉用熱水打濕，然后抹上適量食用堿面，仔細(xì)搓洗。

2、泡水法和水煮法

把臘肉洗凈后用溫水泡至發(fā)軟，或者放入開(kāi)水里煮5分鐘以上，然后再取出切片炒成菜。

以上兩種方法雖然也比較常用，但并不是處理臘肉的最佳方法，因?yàn)榕菟蜷_(kāi)水煮都會(huì)導(dǎo)致臘肉的香味和營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重流失，而且最后炒好的臘肉口感也不怎么好。

3、洗干凈的臘肉泡進(jìn)一大盆水里，泡半天，這樣有效去掉咸味。

4、將臘肉煮熟，煮的時(shí)候多放水，這樣更進(jìn)一步去掉咸味，要稍微多煮一會(huì)兒，臘肉不適合直接炒，要煮熟后再炒。

5、如果是肥肉和瘦肉一起的，一般來(lái)說(shuō)，要分開(kāi)切，不分開(kāi)切一起炒也可以，就是肥肉要煸干油分的話，瘦肉就特別干。

6、肥瘦肉如果分開(kāi)切的話，先將肥肉煸炒出多余的油分，然后加入要炒的素材，放入鹽炒好后，再加入臘肉瘦肉部分。

蒸制法

無(wú)數(shù)次的實(shí)踐都證明蒸制法處理臘肉效果最好，臘肉的香味和營(yíng)養(yǎng)都不會(huì)有太大損失，炒出的菜香而適口。

把臘肉洗凈放入蒸碗內(nèi)，倒入適量黃酒、清水、蔥段和姜片，入蒸鍋里大火蒸40分鐘至1小時(shí)，然后再取出切片炒成菜。如果你家的臘肉咸味較重，可以先用溫水泡一段時(shí)間，讓咸味降低一些再入鍋蒸透。

7、臘肉一般搭配蒜薹、蒜苗、洋蔥來(lái)炒，這樣炒出來(lái)都很好吃。

川味臘肉的做法

除了臘肉，還有臘豬腳、臘排骨、臘豬臉、臘豬耳、臘豬舌、臘豬尾巴、臘兔子等，方法都是一樣的，只是腌制的時(shí)間長(zhǎng)短。

用料 ?

豬肉

鹽

花椒

八角

做法 ?

選肉：后腿或者前腿肉（臘肉比較瘦）、五花肉（排骨處剃出排骨的肉）

一般我家都是自己買豬來(lái)殺年豬，殺的時(shí)候處理很干凈，所以剛開(kāi)始腌制風(fēng)肉或者臘肉的時(shí)候都不會(huì)洗，洗了也一定要晾干（建議不洗）

一個(gè)大鐵鍋里放食鹽，粗鹽細(xì)鹽都可以，放花椒、八角一起炒（小火）炒到鹽微微發(fā)黃的時(shí)候，開(kāi)始冷卻，一定要注意鍋的溫度。

鹽要多一點(diǎn)，反正腌制完了也不會(huì)浪費(fèi)，還有其他的呢。

待鍋不燙了，鹽還是比較熱的時(shí)候，把肉放進(jìn)去抹鹽，充分抹勻每一個(gè)地方，把肉放一個(gè)大盆里。

兩天翻動(dòng)一次，腌制六天（具體時(shí)間有待找我媽媽驗(yàn)證）

腌制好了，燒一鍋開(kāi)水，等涼一會(huì)，開(kāi)始洗肉，洗好了風(fēng)干，通風(fēng)有陽(yáng)光就很好（一定要看天氣預(yù)報(bào)）

不煙熏一直風(fēng)干就是風(fēng)吹肉了。

風(fēng)干了三天的肉就可以煙熏了，可以留一些不煙熏的風(fēng)吹肉也很好吃。

煙熏是個(gè)技術(shù)活兒，一刻也離不了人。

材料是：柏樹(shù)枝、鋸木沫、柑橘殼、柚子皮、什么核桃殼、花生殼、瓜子殼也是可以的。

把肉用鐵鉤鉤住，掛架子上，下面用煙熏，一定不要讓火燃起來(lái)。

熏一天或者兩天都可以的

吃的時(shí)候洗干凈，蒸煮炒就是你的菜了

小貼士

煙熏的時(shí)候可以和香腸、所有需要煙熏的一起，免得多次弄麻煩。